Большинство людей предпочитает приобретать свежие, новые чаи, а не старые. Но некоторые потребители ценят старый чай за умеренный, безвкусный экстракт, который потерял свой оригинальный аромат. В некоторые периоды и в некоторых местах старый чай используют, как целебную траву. На Тайване тенденция современных фермеров чаев к «позеленению» улунов и Те Гуаньини часто разочаровывает экспертов, которые тогда начинают поворачивать к другим видам чая, таким как пуэр. Пуэр известен многим китайцам как «пахучий чай». Сейчас пуэр и другие виды выдержанных чаев, имеющие свой путь, становятся чайным мэйнстримом — такие чаи как Хао Цзи, Инь Цзи, «Цицзыбин», Цзинь Ча, То Ча, кирпичные чаи, выдержанные Лю Ань и Лю Бао, также как и выдержанные улуны становятся все более популярными. Рост популярности старых чаев дал импульс производству чая пуэр и повышению цен. За последние несколько лет этот рост был лавинообразным.
Некоторые коллекционеры старых чаев готовы приобретать лучшие винтажи, даже такие непомерно дорогие чаи как Хун Инь. Они знают, что с каждым годом цена на этот чай будет расти, так как в мире осталось немного таких лепешек. Все еще имеющиеся финансовые перспективы в вылеживании пуэра привлекают новых коллекционеров и инвесторов — и устанавливают рыночные цены. Для коллекции или инвестиций важно иметь базовое понимание о таких чаях и о ферментации в них: знания о процессах старения могут дать данные для решения о покупке.
Есть общее высказывание среди чайных экспертов — «возраст не означает качество». Конечно, в наши дни мы закрываем глаза на многие проблемы в старых чаях, так как количество их незначительно. Но в большом разнообразии доступных новых чаев (многие из них изготовлены с использованием новых и инновационных материалов и производственных методик) необходимо заботиться о качестве перед приобретением чая для хранения. Инвестиции в старый чай требуют знания критериев оценки хорошего чая, навыков распознавания качества и наличия, по меньшей мере, базового понимания самих процессов старения.
Чай, что поднимался в цене так стремительно, и стал таким известным, это вылежанный Цин Пу («зеленый», шэн пуэр). Главным образом «Эра Ци Цзы Бинов» — это двадцатилетние или около того чаи, с 1970-х годов по 1990-е. Однако, когда Цин Пу еще свежий, то его сущность — это холод (в терминах китайской традиционной медицины) и вкус его горек и скомкан. Кроме горцев с Тибетского нагорья, которые используют сырой пуэр для улучшения пищеварения в условиях полностью мясной диеты, очень мало потребителей имеют интерес к питию молодого Цин Пу. Традиционно аборигены Юньнани прожаривают его перед питием, называя напитое «чаем прожаренным на каменной плите» (Чжи Као Ча или Гуань Гуань Ча). Тибетцы традиционно смешивают его с маслом перед приготовлением. Эти методы приготовления дают изменения с его сущности «холода» на «тепло» и убирают неприятные тона в настое. Хотя многие из этих людей уже могут не понимать теорию о прожаривании и смешивании этого чая, но их предки оставили им опыт и мудрость в этом. Хозяева чайных домов в Гонконге подошли к решению данной проблемы, свойственной для свежих Цин Пу, так: они хранят лепешки пуэра некоторое время, сложенными в кучи в подвалах, где высокая влажность — и ферментируют их через влажное хранение. Они выявили, что этот метод хранения убирает горечь и разительно улучшает вкус и настой, а если «аромат вылеживания» был слишком силен, то они смешивали чай с цветами хризантемы, создавая другой путь наслаждения пуэром, сегодня называемый «Цзюй Пу Ча». Зачастую возникает неправильное мнение, что пуэр влажного хранения плох, или «вонюч», но на самом деле он может быть и совершенно восхитителен, и к тому же, все старые винтажи, которые сейчас стоят больших денег, проходили через влажное хранение (хранение в месте с высокой влажностью). Если вы не очень уверены во влажном хранении чая пуэр, то вам следует обратить внимание на готового чай — «Шуча»!
Как я упоминал выше, объектом повального увлечения старым пуэром на Тайване стал Цин Пу. Это чай получил признание как из-за богатого вкуса, приятного впечатления, комфортных ощущений, так и из-за финансовой привлекательности. Конечно, его ценность частично определяется тем фактом, насколько были малы ежегодные остатки, но, несмотря на это, более важной причиной винтажности пуэра был его дынный, тонкий, мягкий и элегантный букет, который оставляет далеко позади любой другой вид чая. Его настой, такой глубоко рубиновый и мерцающий, привлекал внимание каждого любителя чая. Но как так чай изменяется коренным образом? Некогда холодный, горький чай, дающий во рту привкус кислинки, становится гладким и глубоким. Как совершается эта волшебная трансформация?
В то время как Цин Пу стареет, он находится почти постоянно в состоянии изменения по причине разрушения клеток. Все клетки защищены клеточной оболочкой. Некоторые из клеточных оболочек в растении очень тонкие и хрупкие, как в большинстве овощей, фруктов, и злаков. Только брожение высвобождает ценные п